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有害健康,有这些味道说明你的酒坏了!

其实很多人都会问,买了一瓶酒,但开瓶后味道很特别,我不知道这个风味是酒本来的特别之处,还是这其实是酒坏了产生的味道?

这个问题还是很常见的,而且就算经常喝酒的人,也不一定能马上判断出来。最代表性的一次是,我们有一次品鉴活动,有一瓶酒事实证明是坏了的(中轻度木塞污染),但刚开始全场都没有人发现这个问题,最重要的是在座中包括了五位资深WSET高级品酒师,最意外的是,这个问题居然是一位菜鸟侍酒师发现的~~~场面一度很尴尬。。。

 

总的来说,有缺陷的葡萄酒一般对人体健康是不利的,特别是在招待客户、朋友的时候,在给大家倒酒之前,要习惯性地先闻闻和尝一小口,试试酒是否有问题,确认没问题再接着去倒酒。要不,场面会很尴尬的,因为就算有人喝了觉得有问题,估计也不会冒然提出,结果就搞笑了。那么,酒中含有哪些味道,就代表这个酒有可能是坏了(有缺陷的)呢?以下我们谈谈葡萄酒最常见的6种缺陷味道。

1. 木塞污染(Cork Taint)

木塞污染或许是酿酒师和葡萄酒收藏者最头疼的问题,木塞污染由化学物质三氯苯甲醚(TCA)产生。一般来说,约有8%的葡萄酒可能遭受木塞污染。木塞污染程度低时不易被察觉,但是酒会缺少原本应该有的果香和新鲜度。污染程度高的时候,葡萄酒可能有强烈的湿报纸、潮湿地下室气味或狗身上散发的气味。为避免木塞污染,最近几年越来越多的酒庄采用螺旋盖、玻璃瓶盖或者塑料瓶盖来封瓶。

2. 炖煮味(Cooked)

如果葡萄酒的木塞被推高,甚至挤破了包装,这瓶酒很可能遭受了高温污染,会出现炖煮味。当葡萄酒暴露在极端高温环境下,酒液会膨胀,驱使木塞向上移动,严重时甚至导致漏液。受到高温污染的葡萄酒会失去其新鲜的口感,尝起来有炖煮过的水果的味道。不过,有些酒精度高的葡萄酒在健康状态下也会展现炖煮味,例如仙粉黛(Zinfandel)、阿玛罗尼(Amarone)葡萄酒和加强酒。为了避免葡萄酒出现炖煮味,不要将它置于高温环境下,尤其是汽车后备箱中。

3. 酒香酵母(Brettanomyces or Brett)污染

在不洁净的酒窖中存放的葡萄酒可能带有酒香酵母,这种酵母会破坏葡萄酒的风味。酒香酵母污染是由酵母活动引起的,它使酒闻起来有塑料或者动物的味道,令人联想起创可贴、热乙烯塑料、熏肉、皮革或者出汗的马的味道。不过有一些消费者喜欢这样的特点,也不认为它是一种缺陷。在某些地区的葡萄酒可能带有酒香酵母的风味,如罗讷河谷(Rhone Valley)产区。

4. 挥发酸(Volatile Acidity or VA)

当葡萄酒受到污染后,大量细菌滋生,会产生乙酸(Acetic Acid)。挥发酸含量低的时候,可以使酒更具有芳香和复杂性。若挥发酸大量存在,会使得葡萄酒闻起来像醋或者洗甲水的味道,同时使葡萄酒失去平衡性。

5. 氧化(Oxidation)

如果一瓶年轻的霞多丽(Chardonnay)或灰皮诺(Pinot Grigio)葡萄酒呈棕色,或者尝起来有坚果的味道,那么它很有可能被氧化了。氧化会使酒看上去比它原本应该有的颜色更深,看起来更带棕色,且使葡萄酒带有太妃糖、蜂蜜、焦糖或者咖啡的味道,从而缺乏新鲜度和水果风味。尽管轻微的氧气接触是葡萄酒陈年过程中不可或缺的,但是如果一款酒过早氧化(通常是由于木塞变干),那就成了有缺陷的酒。因此,在家中存放葡萄酒时,需要将葡萄酒平放,以免木塞变干而导致葡萄酒被氧化。

6. 二氧化硫(Sulfur)污染

二氧化硫可作为葡萄酒的防腐剂,但若处理不当,会产生刚熄灭的火柴、烧焦的橡胶或者臭鸡蛋等令人不悦的气味。二氧化硫含量稍低的情况下,会覆盖葡萄酒的果味。通常来说,葡萄酒经过充分的醒酒,可以缓解二氧化硫污染带来的不良影响,并减少葡萄酒中不愉悦的气味。


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